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技术资料

添加豆乳对Mozzarella 混合干酪质构特性的影响

        大豆是中国传统的蛋白来源, 有约3000 年的食用历史。大豆蛋白具有很多优点: 如含有所有人体必需氨基酸;含有生理活性物质, 如异黄酮, 可以降低胆固醇, 预防高血脂和心血管疾病; 具有优良的加工特性, 如凝胶和乳化特性、持水性等。因此, 大豆蛋白是一种廉价的“全蛋白”。进入21 世纪以来, 人们除了对传统的大豆食品进行不断的创新外, 出于降低动物脂肪的摄取和健康饮食的目的, 一些西方的传统食品, 如干酪, 也开始部分或全部采用大豆作为原料。例如, 豆乳部分取代牛乳生产切达奶酪、Camembert 奶酪; 全豆乳生产涂抹型干酪等。
        由于披萨这种食品在中国的普及, Mozzallera 干酪(又称莫扎里拉、马苏里拉干酪)在中国消费量逐年增长。Mozzallera 干酪具有良好的功能特性、融化性和拉伸性。尤其拉伸性, 更优于其它干酪, 使得Mozzallera 干酪更适合用于披萨, 并给食用带来乐趣。本文利用豆乳替代部分牛乳原料制作Mozzallera 干酪, 但由于大豆蛋白和酪蛋白的结构特点完全不同, 大豆蛋白的加入, 对干酪产品的质构必然会产生影响。因此, 本文研究了豆乳部分替代牛乳对制作的混合干酪样品其质构的影响, 为进一步优化大豆混合干酪制作工艺提供理论依据, 对大豆食品的创新具有重要意义。

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1样品制备
      将豆乳按不同比例: 5%、10%、15%、20%、25%(V:V)分别加入奶酪中制作Mozzarella 混合干酪, 并制作纯奶酪的样品作为纯奶酪。
2 仪器设置
       仪器:质构仪(物性分析仪),探头:25mm柱形探头,测试参数: 测试前速度: 1 mm/s, 测试中速度: 1 mm/s, 测试后速度: 1 mm/s, 下压距离: 50%。测试样品均为同一模具中的干酪, 大小、形状以及光滑度保持一致, 测6个平行样。
3 结果讨论
(1)硬度\ 上一篇:质构仪用于评价茶多酚对豆腐凝胶强度的影响
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